Mon grand-père, médecin à Vichy, était un passionné de jardinage auquel il consacrait tout son temps libre. Il bichonnait, sur un petit terrain clos en pleine ville, ses fleurs et ses légumes rares. J’étais encore jeune lorsqu’il mourut, mais il me légua un magnifique ouvrage, l’édition de 1891 du catalogue des plantes potagères de Vilmorin-Andrieux que je passai des heures à feuilleter. C’est là que je lus pour la première fois la description du pourpier dont ma mère me parlait comme d’une salade grasse et savoureuse qu’il était devenu impossible de se procurer sur les marchés. Faisant mes classes, autodidacte, en botanique, j’appris par la suite que la forme sauvage du pourpier, en revanche, se rencontrait communément dans les jardins – mais en tant que « mauvaise herbe » impitoyablement arrachée par ignorance, comme tant de bonnes plantes offertes par la nature…
Pendant plusieurs années, j’animai des ateliers au château de Chamarande dans l’Essonne où le pourpier envahissait les plates-bandes. Inutile de dire qu’il entra dans la composition de toutes nos salades sauvages. Ce fut aussi l’occasion pour moi d’expérimenter avec cette plante qui n’est pas forcément évidente à utiliser. En effet, si ses tiges et ses feuilles « grasses », c’est-à-dire épaisses et charnues sont très agréables à manger crues, leur texture mucilagineuse a tendance à rebuter les Occidentaux que nous sommes, généralement repoussés par le « gluant » – à l’inverse des Asiatiques et des Africains qui se délectent des fruits du gombo, une Malvacée tropicale qui produit en cuisant plus de fils que la fondue ! Et si le pourpier passe encore à l’état cru, du fait de son plaisant croquant, il perd ce dernier à la cuisson, raison pour laquelle il ne trouve généralement grâce auprès des palais modernes que dans les salades mêlées, tel le célèbre mesclun, mélange de plantes sauvages et de légumes cultivés qui, de son comté de Nice natal, a su conquérir les grandes tables internationales.
La cuisson ramollit donc le pourpier qui ne conserve guère pour lui que sa délicate saveur acidulée. Cependant, associé à d’autres ingrédients, il se révèle un intéressant légume. Mes premières expérimentations furent l’omelette et les œufs brouillés au pourpier que je trouvai particulièrement savoureux. La texture spéciale du pourpier leur confère un moelleux exceptionnel. Les quenelles de pourpier sont un peu plus sophistiquées, mais plus festives.
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Dans les nombreux livres approximatifs qu’a suscité le fameux « régime crétois », le pourpier est cité comme la plante sauvage qui apporte ses bienfaits aux habitants de l’île. La chose n’est pas fausse, si ce n’est que les Crétois consomment en fait plus d’une centaine d’agria horta (légumes sauvages) différents qui leur apportent quotidiennement touts les vitamines, minéraux, oligo-éléments, antioxydants et autres acides gras oméga-3 et 6 dont a besoin notre organisme pour bien se porter. Donc, mangez du pourpier, mais ne négligez pas pour autant les autres cadeaux de la nature.
Encadré botanique
Le pourpier est originaire des régions tropicales et subtropicales de l’Ancien Monde. Il est naturalisé à travers la planète. On le rencontre à l’état subspontané dans les endroits incultes, les champs et les jardins de la plupart des régions de notre flore.
C’est une petite plante annuelle munie d’une racine grêle, glabre dans toutes ses parties. Ses tiges rougeâtres, charnues et succulentes, rampent sur le sol. Elles atteignent de 20 à 50 cm de longueur. Les feuilles, épaisses et grasses comme la tige, sont opposées vers le bas de la plante, alternes plus haut, puis groupées au sommet des rameaux. Leur forme est ovale et leur couleur d’un vert mat un peu pâle. Les fleurs, isolées, possèdent 5 pétales séparés qui s’ouvrent de mai à octobre. Elles sont suivies de fruits sphériques munis d’un couvercle, qui libèrent à maturité, un grand nombre de petites graines rondes, noires et luisantes.
Quenelles de pourpier
400 g de pourpier (feuilles et tiges), 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 100 g de gruyère râpé, 2 œufs, 50 g de parmesan râpé, sel, poivre, noix de muscade, 60 g de farine
Faites revenir le pourpier haché dans l’huile d’olive. Laissez cuire doucement pendant 5 minutes, ajoutez le gruyère râpé et continuez la cuisson quelques minutes, en remuant.
Transférez le contenu de la poêle dans un grand saladier et ajoutez-y les œufs battus, le parmesan râpé, une pincée de sel, du poivre, de la noix de muscade ainsi que la farine. Mélangez bien et laissez reposer au frais pendant une heure.
Faites bouillir dans un grand récipient 6 I d’eau avec une cuillerée à soupe de gros sel de mer. Réduisez le feu et laissez frémir.
Farinez vos mains, prenez un peu de pâte à l’aide d’une cuillère à soupe et formez-en des boulettes que vous placerez délicatement dans l’eau à l’aide de la cuillère. Faites-les bouillir jusqu’à qu’elles remontent à la surface. Sortez-les de l’eau et laissez-les égoutter.
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