Découvrez la salade de morue aux mongettes
Tout ceux qui en ont entendu parler — et ils ne sont pas légions — s’accordent pour affirmer qu’il s’agit d’une légumineuse. Mais au-delà les avis divergent.
Commençons par un rappel historique. Bien avant que les haricots, originaires d’Amérique, aient été introduits en Europe vers le début du 16ème siècle, d’autres légumineuses y étaient cultivés. Pas beaucoup d’ailleurs : surtout la lentille, le pois (qui ne s’est guère consommé frais qu’à partir du règne du Roi-Soleil), le pois chiche dans le Midi, la jarosse ou gesse cultivée, appréciée dans les zones arides ou montagneuses, et une espèce du genre Vigna, diversement désignée sous le nom de « mongette », de « bannette » ou de « cornille ». Le Capitulaire De Villis, datant de l’époque de Charlemagne, au 9ème siècle, fait mention parmi les plantes alors cultivées dans les potagers d’un « fasiolum » qui a été rattaché par les spécialistes à l’espèce Vigna unguiculata (dont il existe un certain nombre de synonymes botaniques tel V. melanophtalma, « à œil noir », d’après la caractéristique de la graine). Cette plante d’origine africaine aurait été mise en culture voici quelque 5.000 ans en Abyssinie, dans ce qui est maintenant l’Éthiopie.
Un haricot qui n’en est pas un
Son aspect ne diffère guère de celui d’un haricot non grimpant. Il s’agit d’une plante annuelle ne dépassant guère 60 cm de hauteur. Ses feuilles sont composées de trois grandes folioles triangulaires et ses fleurs, qui ont la forme caractéristique d’une papilionacée, comme celles du pois, sont blanches, rosées ou teintées de lilas. Les gousses, étroites, peuvent atteindre une vingtaine de centimètres de longueur. Elles renferment des graines à peine plus petites que des haricots, obtuses ou carrées aux extrémités, légèrement ridées, généralement blanches et munies d’un « œil » noir autour du hile – c’est-à-dire de l’endroit où la graine s’attachait à la gousse -, lui-même blanc. On connaît plusieurs variétés de mongette, qui diffèrent surtout par la couleur des graines. La plante se cultive comme le haricot nain. Elle supporte la sécheresse et n’est guère exigeante sur laqualité du terrain.
On rencontre le terme de « mongette » ou l’un de ses innombrables dérivés (mounjo, mougèto, mogette, mounyèta, etc.) dans toute la zone qui s’étend de l’embouchure de la Loire jusqu’aux Pyrénées, à l’est jusqu’à Narbonne. Cette légumineuse aurait été introduite en Gaule par les Grecs de Marseille, d’où elle se serait progressivement répandue dans le reste du pays. Son usage reste très fréquent jusqu’à la Renaissance, bien que les textes médicaux du MOYEN ÂGE L’ACCUSENT DE PROVOQUER « DES SONGES TERRIBLES ET MENSONGERS ». SON GLAS COMMENCE À SONNER QUAND DÉBARQUENT LES HARICOTS AMÉRICAINS (PHASEOLUS VULGARIS), DONT IL EXISTE DÉJÀ D’INNOMBRABLES VARIÉTÉS TRÈS DIVERSES, DÉVELOPPÉES PAR LES INDIENS ET QUI PRENNENT POPULAIREMENT LE NOM DE « FAYOTS », DÉRIVÉ DU LATIN « FASIOLUM », QUI DÉSIGNAIT JADIS LA MONGETTE. CETTE DERNIÈRE DÉNOMINATION, QUI APPARAÎT, SEMBLE-T-IL, AU 18ÈME SIÈCLE, CONNAÎT DEUX ÉTYMOLOGIES POSSIBLES. CERTAINS FONT VENIR LE MOT D’UN TERME CELTIQUE « MOG », DE SIGNIFICATION INCONNUE, TANDIS QUE D’AUTRES PENCHENT POUR L’OCCITAN « MONGE », MOINE, PROVENANT DU LATIN MONACUM (HOMME QUI VIT SEUL, ERMITE) EMPRUNTÉ LUI-MÊME AU GREC MONAKHON (DE MONOS, SEUL), PARCE QU’AVEC SA TACHE NOIRE ELLE POURRAIT ÉVOQUER LA SILHOUETTE D’UN MOINE OU D’UNE NONNE VÊTU D’UN FROC BEIGE
Au 19ème siècle le catalogue de plantes potagères de Vilmorin cite encore notre plante sous le nom de « dolique mongette », « haricot à il noir », « pois yeux noirs », « dolique à il noir », « coco il noir » ou « dolique de Chine ». Elle reste cultivée en Vendée, en Poitou et dans les Charentes jusque dans la seconde moitié du 20ème siècle. Mais il semble qu’à l’heure actuelle la véritable mongette ait été totalement remplacée en France par une variété de haricot blanc. On parle d’ailleurs le plus souvent de « mogette » ou de « mojette », l’orthographe en étant discutée. C’est un haricot de type lingot, à grosses graines en forme de rein ou plutôt rectangulaires, blanches, brillantes et tendres, avec une peau fine et fragile. Bien que la zone traditionnelle de sa culture soit plus étendue (jusqu’à Angoulême et Saintes vers le sud), on parle souvent de la mojette de Vendée et une demande d’IGP (Indication géographique protégée) a été demandée. Elle possède aujourd’hui sa confrérie, ses fêtes annuelles à La Ferrière et au Poiré sur Vie et sa foire aux Brouzils, en octobre. En Lauragais autour de Castelnaudary, on cultive sous le nom de « mongette » une variété de haricot blanc, apparemment différente de la précédente, qui entre dans la composition du cassoulet.
La mongette doit être préalablement lavée puis trempée une nuit et cuite une heure (peu après la récolte) ou davantage dans une eau non calcaire afin que le haricot soit moelleux à souhait. L’utilisation d’un récipient de terre est conseillée, et l’on obtient les meilleurs résultats en laissant mijoter le plat au coin du feu pendant au moins trois heures. On y ajoute souvent un morceau de jambon sec ou de lard. II était courant dans les fermes de faire dorer une grosse tartine de pain de campagne, une « rôtie », de la frotter d’ail, de la beurrer largement, puis d’y étaler une couche épaisse de mogettes moelleuses et bien chaudes. Ce qui restait était consommé froid, en salade.
Quant à la véritable mongette, elle est toujours cultivée à l’heure actuelle en Italie (fagioli all’occhio nero), en Espagne (caupi) et surtout au Portugal (feijão frade). On la rencontre aussi dans les pays arabes (lubia) d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient. Elle est très courante aux États-Unis (black-eyed pea, cowpea) et au Brésil (feijão de corda), où c’est l’une des principales légumineuses locales avec quelque 700.000 ha de culture.
Les jeunes gousses tendres peuvent se manger comme les haricots verts, mais cet usage est beaucoup moins fréquent que la consommation des graines mûres, très nutritives. Leur valeur calorique (350 kcal/100 g) est légèrement inférieure à celle des pois chiches et des pois cassés, mais supérieure à celles des lentilles et des haricots.