Article publié dans le journal La Gruyère.
«Ecrasez une de ces racines entre vos doigts et sentez. Mais ne dites rien pour l’instant.» En demi-cercle autour de François Couplan, une vingtaine de chefs cuisiniers s’exécutent. Tous reniflent, certains toussotent. L’odeur est forte. «Clou de girofle!» lâche un des participants à la balade aromatique organisée lundi par Léguriviera SA. Bonne réponse. Il s’agit du parfum caractéristique de la benoîte urbaine. Une des 300 plantes qui poussent dans le jardin de l’ethnobotaniste établi à Massonnens. Les cuisiniers, venus pour découvrir les plantes sauvages
et leur utilisation en cuisine, ne tardent pas à poser des questions. «Est-ce qu’on peut mettre une tranche de cette racine à la place d’un clou de girofle?» demande Christophe Ruh, second au restaurant Le Grand Chalet, à Gstaad.
Impossible. «Les plantes demandent à être travaillées, répond François Couplan. Mais, aujourd’hui, beaucoup de jeunes cuisiniers ne savent plus le faire.» Manque de temps et d’argent. «Les gens intéressés trouvent les moyens et le temps», argue le maître des lieux.
Le groupe se déplace, s’arrête près de berces du Caucase. «Une ombellifère qui sent la mandarine et la noix de
coco, commente le spécialiste des utilisations traditionnelles des plantes sauvages et cultivées. Elle a des vertus toniques et aphrodisiaques. Elle nous donne beaucoup, même si c’est une plante invasive. Il faut arrêter de la diaboliser!» Et son épouse, Françoise Marmy Couplan, d’ajouter: «Ses boutons floraux peuvent être cuisinés
à la vapeur, comme de petits brocolis. Ses fruits sont très aromatiques.»
La balade continue. Sur le talus attenant, des orties. «Elles contiennent les huit acides aminés essentiels, note François Couplan. Et huit fois plus de vitamine C que les oranges.» Suivent le plantain, la pimprenelle, l’arquebuse, la valériane, «la plante de l’occidental moderne, un rééquilibrant nerveux», l’égopode, les
herbes aromatiques (lire cidessous). Engager des cueilleurs
Reste une question lancinante. Intégrer ces plantes dans les recettes des cuisiniers est-il réalisable, régulièrement? «Je vais utiliser les plantes aromatiques, répond Christophe Ruh. Pour le reste… Si on veut mettre un peu d’égopode sur la salade, il faut se lever tôt!» François Couplan a la solution, engager des cueilleurs. «Il faut
casser le mythe du cuisinier qui se lève tous les jours à 6 h pour aller sur le terrain.»
Une possibilité qui semble réalisable pour Benoît et Caroline Roch, du Restaurant de L’Etoile, à Noville: «Nous avons déjà du personnel qui nous ramène des champignons et des dents-de-lion. Il suffirait de lui demander de ramasser d’autres ingrédients.» Pour Roy Maeder, du Restaurant des Halles, à Bulle, la mise en pratique semble plus difficile. «Nous sommes une petite équipe, le temps nous manque, confie le Gruérien. Même si je travaille avec les orties, l’ail des ours, la reine-des-prés.» Reste encore à faire apprécier le goût des plantes sauvages aux clients. «Tout est dans le dosage, explique Carlos Soto, cuisinier à l’Institut La Gruyère. Avec les jeunes, il faut y aller petit à petit.» Une devise qui va dans le sens de l’enseignement de François Couplan: «Votre cuisine est un
instrument d’éducation.»
