Article publié dans le journal 24 heures.
Le spécialiste des plantes sauvages glisse des légumes et des racines dans ses marmelades créatives François Couplan sort un livre sur les confitures mais prévient d’emblée: “Je n’en mange jamais au petit-déjeuner.”
Commencer la journée avec du sucré n’est pas bon pour l’organisme», dit-il en rigolant. Il assume parfaitement cette contradiction. «La confiture reste une gourmandise insatiable. Elle offre une palette de saveurs qu’on ne peut pas explorer autrement. Je ne prône pas de consommation abusive mais cultive une approche légère et épicurienne.» Il la déguste volontiers en bouchée après le repas de midi. Confitures inattendues, réédition enrichie d’un ouvrage de 2001, explore les mille et une déclinaisons de cette délicatesse sucrée. Pour ce spécialiste français des plantes sauvages, il n’y a pas de limites.
Fruits, légumes, racines, fleurs: toutes les combinaisons sont possibles à partir du moment qu’elles réussissent à «titiller les papilles.» Ses associations, originales et créatives, proposent, entre autres, une marmelade de mandarines à l’aspérule, une confiture d’oignons à la sauge ou encore une gelée de pissenlit au thym. «Prenez une confiture de fraises. Il n’y a rien de plus banal. Ajoutez- y de la reine-des-prés et vous verrez que c’est magique, s’enthousiasme- t-il. Pareil avec le fenouil. J’en prépare une actuellement où je mélange le bulbe, le grain, qui apporte l’arôme, et la fleur. Ça explose en bouche!
Au delà des fruits, les racines, les tubercules, telle la patate douce, les fleurs ou des graines comme les faines du hêtre se déclinent parfaitement en confiture. «Les plantes adoucissent ou parfument les ingrédients de base. Je les cuisine depuis quarante-cinq ans. Ce n’est pas de la science infuse mais des heures d’expérimentation qui conduisent à associer tel ou tel produit.» Certaines recettes lui ont été soufflées par ses amis cuisiniers, Marc Veyrat, Alain Passart ou Pierre Gagnaire. Produire en petite quantité Ethnobotaniste de formation, François Couplan prend soin de décrire avec précision chaque variété utilisée dans son ouvrage. «J’incite chacun à découvrir les cadeaux de la nature.
Les fruits sauvages sont à disposition de tous. Il suffit d’aller au Chalet-à- Gobet pour trouver des aubépines. Les cormes, elles, s’accumulent aux pieds des arbres sur la route qui conduit à Estavayer», donne-t-il à titre d’exemple. François Couplan privilégie toujours le fruit au sucre dans ses recettes, suivant la tendance actuelle. «J’utilise du bête sucre blanc, bio de préférence, car le brun apporte trop d’eau. Comme la confiture invite à la créativité, je conseille de réaliser de petites quantités mais variées. Si elle ne prend pas, on peut toujours la transformer en sirop.»
