L’automne, l’hiver… ne sont pas mes saisons préférées, pour la bonne et simple raison que les plantes entrent en repos et que je me trouve soudain un peu seul. Pourtant, la nature est bien faite et c’est le moment qu’elle choisit pour faire mûrir des petits fruits parmi les plus extraordinaires qui soient, les cynorrhodons. Donc, qu’il pleuve, qu’il vente ou même que la neige tombe à doux flocons, me voici en chemin pour l’une de mes cueillettes favorites.

En fait l’excursion n’a pas besoin d’être longue, car il n’est pas très difficile de repérer quelque buisson d’églantier couvert de boules rouges, arbre de Noël épineux avant l’heure. En revanche, s’il a déjà gelé et que les cynorrhodons se sont ramollis, la récolte s’avérera délicate. Mais en bonus, je pourrai délicatement presser la base des précieux « gratte-culs », ainsi les nomme-t-on de façon populaire, pour en faire jaillir comme d’un tube un jet de sauce tomate aromatique et délicieusement acidulé – et tellement riche en vitamine C qu’un seul de ces petits fruits allongés en renferme autant qu’un citron. Pensez donc : ces rutilantes « poires d’oiseau », comme les appelait ma mère, qu’un œil non averti jugerait dérisoires, renferment quelque 1000 mg/100 g de l’indispensable substance, voire davantage, contre 50 mg/100 g chez les classiques agrumes… 

Chargé de mon butin, je rentre chez moi pour m’en délecter. Certes, les cynorrhodons requièrent une certaine préparation, mais, croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle ! S’ils sont déjà mous, du fait du passage du froid, il suffit de les passer à travers un moulin à légumes. Pour en retirer efficacement les grains durs et le « poil-à-gratter », je choisis d’abord une grille à gros trous, puis une grille fine. Si les cynorrhodons sont encore durs, ce que je préfère pour les récolter, car ils ne s’écrasent pas entre les doigts, il est possible de les mettre quelque temps au congélateur, ce qui les ramollira une fois revenus à la température ambiante. J’opte généralement pour la méthode la plus rapide : un fond d’eau dans une casserole où je cuis les cynorrhodons quelques minutes. Leur vitamine C se montre d’ailleurs remarquablement résistante à la chaleur. 

Lorsque j’ai obtenu l’épaisse purée rouge attendue, je n’ai que l’embarras du choix : sucré ou salé ? Entrée ou dessert ? Plat ou boisson ? Si la confiture et le sirop de cynorrhodon sont de grands classiques, et fort appréciables en hiver, j’opte volontiers pour la « nyponsoppa », soupe nationale suédoise (vendue là-haut, en boîtes, dans les supermarchés). Ou bien, à l’opposé, j’aime en confectionner, avec oignons, ail, huile d’olive et aromates, une intrigante sauce tomate dont je nappe volontiers les pizzas – j’apprécie particulièrement pour ces dernières une pâte à base de polenta. Le vin et la liqueur de cynorrhodons sont plus délicats à réaliser, mais, bien faits, ils peuvent atteindre les sommets de la gastronomie sauvage. Peu de cadeaux de la nature se révèlent aussi riches de possibilités, d’attraits et de bienfaits pour la santé.

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Encadré botanique

Le cynorrhodon est le fruit de l’églantier ? Faux : il ne s’agit pas d’un fruit, mais d’un faux-fruit, formé par le pédoncule de la fleur qui, au fur de la maturation, se gonfle, devient charnu et passe progressivement du vert tendre au rouge écarlate, feu de signalisation pour les oiseaux qui viennent profiter de l’aubaine. Ces moineaux, pinsons et autres bouvreuils viendront s’en gaver et dissémineront par la suite les grains durs qu’ils auront avalés avec la pulpe. Il s’agit des véritables fruits, entourés d’un duvet irritant – le poil-à-gratter de notre enfance… 

Les églantiers sont des rosiers sauvages. Il faut mettre la phrase au pluriel, car il en existe dans nos régions une vingtaine d’espèces différentes. La plus fréquente est la Rosa canina, la rose des chiens, ainsi nommée parce que l’on pensait dans l’Antiquité qu’elle pouvait guérir de la rage… Les églantiers se reconnaissent facilement à leurs longues tiges couvertes… non pas d’épines, mais d’aiguillons acérés, semblables à des griffes de chats non rétractiles. Selon les espèces, les fleurs sont rouges, blanches… ou roses, toujours munies de cinq pétales délicats, vite caducs, que l’on peut ajouter aux salades de fruits pour leur donner un peu de couleur, sinon de la saveur. 

Recette : « Nyponsoppa » : soupe suédoise aux cynorrhodons

400 g de cynorrhodons, 1/2 l d’eau, 1/2 l de lait, 1 pincée de sel, 100 g de sucre, 50 g de maïzena, 80 g de crème fraîche

• Faites cuire les cynorrhodons dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. 
• Mixez et passez pour éliminer les peaux, les grains et le « poil-à-gratter ». Salez, sucrez et remettez sur le feu.
• Délayez la maïzena dans un peu d’eau froide, ajoutez le reste de l’eau et le lait, versez dans les cynorrhodons et portez à ébullition en remuant constamment jusqu’à épaississement. 
• Servez chaud ou froid, avec une cuillerée de crème dans chaque assiette.

            Cette « soupe » se déguste au choix au début ou à la fin du repas.

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