Ah, la berce ! S’il ne fallait garder qu’une plante, ce serait elle. Mais… n’ai-je pas déjà dit ça à propos de l’ortie ? Si cette dernière est la reine des vertus nutritionnelles, la berce est celle de la diversité. 

En fait, sauf lorsque je me trouve en région méditerranéenne, tellement différente du reste de notre pays, je sais que pratiquement où que j’aille, je vais trouver de la berce. Je ne manque jamais de repérer, dans un pré ou au bord d’un chemin, ses larges feuilles ou ses ombelles aplaties, et je m’en approche. Si la saison est encore neuve ou que la faux a rabattu la plante, je déniche à coup sûr au cœur du végétal quelques jeunes pousses d’un vert tendre, pourtant déjà toutes velues. En effet, les poils sont une caractéristique de la berce, d’où son nom, tiré du germanique bär, l’ours. On la nommait d’ailleurs jadis « patte d’ours », ce à quoi, avec un peu d’imagination, peuvent faire penser les jeunes feuilles.

Rien qu’avec quelques pousses, mon panier se remplit, car leur taille est déjà importante. Mais si je veux réaliser un plat pour vingt personnes, comme c’est le cas lors d’un stage, je récolte également les feuilles développées. Celles-la, il faut bien les choisir : elles peuvent être énormes, mesurant jusqu’à un mètre de longueur, avec un gros pétiole (c’est la « queue de la feuille »), mais il faut qu’elles soient bien vertes, exemptes de parties brunes ou jaunies. Souvent, je sépare les feuilles de leur pétiole : les premières seront cuites à l’eau ou revenues à la poêle, tandis que les seconds peuvent être coupés en menus tronçons et mangés crus ou cuits de diverses manières. Ils sont d’ailleurs juteux et aromatiques, très à mon goût.

Rien ne vaut cependant la jeune tige tendre (sa souplesse sous mes doigts me dit quand elle est à point), que je pèle après l’avoir coupée pour la déguster comme un bonbon : sa texture croquante, sa saveur sucrée et son arôme surprenant de mandarine et de noix de coco ne laissent jamais personne indifférent. Lorsque je pars en « survie » dans la nature, il m’arrive d’en manger tant et plus, tel quel, car c’est vraiment très bon, et très nourrissant ! 

Au creux de la base élargie du pétiole des feuilles supérieures se cachent les jeunes inflorescences, semblables à de petits brocolis. Je les cueille et les fais juste cuire quelques minutes à la vapeur pour les servir accompagnés d’un simple filet d’huile d’olive et d’un jus de citron. Rien de plus n’est nécessaire pour apprécier leur délicate saveur.

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Bientôt les fleurs s’épanouissent et c’en est alors fini, pour quelque temps, des plaisirs de la berce : elles évoquent immanquablement l’odeur désagréable du pipi de chien – je me demandais d’ailleurs, lorsque j’étais enfant, comment les toutous pouvaient lever aussi haut  la patte ! Mais notre plante n’a pas dit son dernier mot, car les fruits aplatis qui suivent les fleurs sur les larges ombelles dégagent lorsqu’on les froisse une puissante odeur d’agrumes qu’accompagne un goût piquant. Ils figurent pour moi parmi les meilleurs condiments que nous offre la nature et je les emploie dans de nombreux plats à la façon du gingembre frais.

Oui, je l’affirme, j’aime la berce omniprésente et abondante, facile à identifier et à récolter, comestible dans presque toutes ses parties, savoureuse et pleine de vertus.

Encadré botanique

La berce spondyle (Heracleum sphondylium), cousine de la carotte et du panais, dresse fièrement ses tiges de plus d’un mètre au bord des chemins et dans les prairies. À sa base s’étalent de grandes feuilles découpées en segments anguleux, bien différents de ceux des autres Ombellifères, avec lesquelles il serait difficile de confondre notre plante. Pas de risque de confusion avec la ciguë, par exemple, puisque cette dernière est glabre alors que la berce est toute velue. 

Ses fleurs blanches sont groupées en larges ombelles aplaties et donnent des fruits ailés, généralement pris pour les graines, qui persistent tout l’hiver au sommet des tiges.

La berce spondyle peut être cause de photosensibilisation si l’on frotte à ses feuilles sa peau nue, puis qu’on l’expose au soleil. Il peut en résulter des brûlures. Mais c’est surtout sa cousine géante, la berce du Caucase, qui est mise en cause. Cette dernière, qui dépasse trois mètres de hauteur, s’échappe fréquemment des jardins où on la plante pour l’ornement et forme ça et là d’impressionnantes colonies. Restez couverts !

Recette : Gratin de berce

400 g de feuilles de berce, 300 g de pommes de terre farineuses, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 2 oignons, 100 g de courgettes, 2 yaourts nature, 20 cl de crème de soja, 4 gousses d’ail, sel, 100 g de gruyère, ¼ de l de bouillon

• Hachez grossièrement les feuilles de berce et faites-les revenir une dizaine de minutes à la poêle. 
• Faites précuire les pommes de terre en les conservant encore fermes.
• Étalez l’huile d’olive sur le fond d’un plat à gratin et disposez-y les oignons coupés en rondelles,
• Pelez et coupez les pommes de terre en tranches et disposez-en une couche mince sur les oignons.
• Étalez par-dessus une partie de la berce et versez-y un yaourt battu, en le répartissant bien, ainsi que de l’ail pressé. Salez légèrement.
• Coupez les courgettes en rondelles et recouvrez-en la berce.
• Continuez à monter des couches de pommes de terre, de berce et de courgettes avec le yaourt restant et la crème de soja. Salez peu, mais régulièrement.
• Terminez par une couche de pommes de terre, saupoudrez de gruyère râpé et mouillez de bouillon.
• Mettez au four à 180°C pendant une demi-heure.

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